Le pâté aux champignons est la clé d'un umami

Jim Webster

THE WASHINGTON POST – À première vue, le banh mi semble être un sandwich idéal à adapter à une alimentation végétale.

C'est parce que, dans la version prête à photographier du sandwich symbolique du Vietnam, vous voyez un pain individuel de baguette vietnamienne débordant de coriandre feuillue, un enchevêtrement de cornichons de carottes et de radis daikon, de généreuses tranches de concombre et autant de rondelles de jalapeño que s'adapter à votre tolérance et à votre personnalité. Vous savez qu'il y a quelque chose derrière tout cela, mais il semble que cela pourrait être remplacé par un changement cosmétique, n'est-ce pas ?

Sorte de. Classiquement, cette couche de base joue le rôle définitif dans le sandwich, et c'est probablement de la viande. Si vous allez dans un magasin banh mi, il y aura presque toujours une version végétarienne, très probablement avec du tofu, à l'endroit où se trouverait autrement la viande. Et c'est bien.

Alors vous pouvez avoir ce sandwich, et ça pourrait être formidable. Mais si vous avez une histoire avec le banh mi classique, il peut sembler qu'il manque quelque chose. Parce que quelque chose est.

La seule chose qui peut être difficile à traduire sans utiliser de produit animal est le pâté étalé sur le pain. Au moment où vous voyez le sandwich, ce pâté est probablement complètement obscurci par tout ce qui se trouve dessus, mais sa présence est très claire dès que vous en prenez une bouchée - un élément de terre et de funk qui donne à ce jardin une fraîcheur éclatante. dessus quelque chose à couper.

Et un banh mi n'est tout simplement pas pareil sans lui. Certaines boutiques notent même sur le menu que les versions végétariennes ne contiennent pas de pâté. C'est comme un avertissement.

Je ne suis pas vraiment en mesure de résoudre de nombreux problèmes du monde, mais j'avais l'impression que c'était un problème auquel je pouvais m'attaquer.

Pour la majeure partie de ce sandwich, je n'ai rien changé au classique : ces garnitures ont atteint le statut de classique parce qu'elles sont parfaites. Pour remplacer la viande, j'ai simplement sauté des pleurotes, bien que n'importe quel autre - portobello, cremini, shiitake - fonctionnerait. Comme le ferait du tofu poêlé.

Pour faire le pâté, j'ai sauté du cremini - encore une fois, n'importe quel champignon fonctionnerait - avec de l'échalote, puis je l'ai fait bourdonner dans le robot culinaire avec des haricots fermentés et des shiitakes secs en poudre pour augmenter le facteur umami (je ne peux pas obtenir assez de champignons et j'adore ajouter poudre de champignon aux choses, mais vous pouvez sauter cela si vous voulez). Les haricots que j'avais sous la main étaient noirs et se présentaient dans un pot avec de l'huile de piment, mais tout produit à base de haricots fermentés fonctionnera. Si vous allez sur un marché asiatique, vous trouverez probablement une étagère pleine de variétés différentes. Fermez simplement les yeux et choisissez-en un : cela fonctionnera et sera délicieux. Les fèves fermentées apportent une version du funk caractéristique du pâté à base de foie original.

Cela laisse juste le pain, et bien que je sois généralement un fan des sous-rouleaux mous, c'est un endroit pour un rouleau solide et croustillant. Si vous pouvez mettre la main sur des baguettes vietnamiennes traditionnelles, vous vivez une belle vie et vous devriez le faire. Sinon, allez simplement au supermarché ou dans votre boulangerie préférée et achetez une bonne baguette française.

CHAMPIGNONS BANH MI

Un élément définitif d'un banh mi traditionnel est le pâté de foie, et les versions végétariennes du sandwich vietnamien classique sont souvent sans alternative. Ici, les champignons sautés sont réduits à une pâte avec des haricots fermentés funky pour créer une contrepartie à base de plantes qui peut être encore plus intéressante que l'original. Il existe de nombreuses variétés de produits à base de haricots fermentés, à base de haricots noirs, de soja et de fèves (doubanjiang).

Certains sont des haricots entiers, d'autres se présentent sous forme de pâte. Certains sont emballés dans de l'huile de piment. Tout fonctionnera ici.

Le choix du pain est primordial : il vous faudra un pain au croustillant affirmé pour contrebalancer le moelleux des champignons et du pâté. Cela a été testé avec une baguette française de supermarché standard qui mesurait 22 pouces de long et pesait 10 onces. Si vous souhaitez réchauffer le pain, vous devrez peut-être le couper en deux pour le mettre au four.

INGRÉDIENTS

Pour les cornichons rapidesUne tasse d'eau, diviséeUne ​​cuillère à soupe de sucre granuléDeux cuillères à café de sel finUne tasse de vinaigre de rizSix onces de carottes, coupées en fines allumettes ou grossièrement râpéesSix onces de radis daikon, coupés en fines lamelles ou grossièrement râpés

Pour le pâté

Demi once de champignons shiitake séchés (facultatif) Une cuillère à soupe d'huile de sésame grillé Huit onces de champignons cremini, tranchés Une échalote moyenne, hachée (peut remplacer une demi-tasse d'oignon rouge haché) Deux cuillères à soupe de haricots fermentés, de pâte de haricots ou de haricots à l'huile de piment Quatre cuillères à soupe de beurre non salé (laitier ou végétalien ), divisé

Pour le sandwich

Une cuillère à soupe d'huile neutre, comme le canola ou les pépins de raisinUne livre de gros champignons, de préférence des pleurotes, parés et cassés en gros morceauxUne demi-cuillère à café de sel finUne demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement mouluUne baguette, réchauffée, si désiré (peut remplacer quatre sous-rouleaux croustillants)Un gros concombre, tranchéFeuilles à partir d'un bouquet de coriandre fraîcheUn jalapeño, tranché finement

DIRECTIONS

Préparez les cornichons :Dans une petite casserole à feu vif, porter à ébullition une demi-tasse d'eau (ou la faire chauffer au micro-ondes à intensité ÉLEVÉE pendant environ deux minutes), puis ajouter le sucre et le sel et remuer pour dissoudre.

Retirer du feu et ajouter la demi-tasse d'eau restante et le vinaigre. Mélangez la carotte et le daikon dans la saumure et laissez reposer pendant au moins 20 minutes et utilisez immédiatement, ou transférez dans un récipient hermétique et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Faire le pâté :Si vous utilisez les shiitakes séchés, dans un moulin à café/épices, mixez les champignons jusqu'à ce qu'ils forment une poudre, de 30 secondes à une minute.

S'il reste de gros morceaux de champignons après une minute, jetez-les. Vous devriez obtenir environ deux cuillères à soupe de poudre. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, chauffer l'huile de sésame jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les champignons cremini et l'échalote et faire sauter, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les champignons ramollissent et brunissent, rendent leur liquide et qu'il s'évapore, environ 10 minutes.

Transférer les champignons cremini dans le bol d'un robot culinaire, ajouter la poudre de shiitake, le cas échéant, et les haricots fermentés et mélanger jusqu'à ce que les champignons se décomposent en une pâte lisse.

Avec le moteur en marche, ajouter le beurre, une cuillère à soupe à la fois, en le laissant incorporer avant d'en rajouter. Utilisez immédiatement ou réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Vous devriez obtenir environ une tasse et un quart.

Préparez le sandwich :Dans la même poêle que vous avez utilisée pour les champignons cremini, à feu moyen-vif, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille.

Ajouter les morceaux de champignons, assaisonner avec le sel et le poivre et cuire jusqu'à ce qu'ils libèrent leur liquide, celui-ci s'évapore et ils commencent à dorer sur le fond, environ huit minutes. (Si vous avez quelque chose de lourd, comme une petite poêle en fonte, utilisez-la pour presser les champignons pour obtenir une meilleure saisie). Remuer et dorer l'autre côté, cinq minutes supplémentaires.

Couper la baguette à travers l'équateur, en laissant intact l'un des longs côtés et ouvrir le pain comme un sous-rouleau (alternativement, utiliser les sous-rouleaux plus petits).

Étalez le pâté, chaud ou froid, le long de la moitié inférieure du pain, puis poursuivez avec les champignons sautés. Garnir de tranches de concombre, de cornichons rapides, de feuilles de coriandre et de tranches de jalapeño. Couper la baguette en quatre morceaux et servir. (Ou assemblez quatre sous-marins individuels sur des rouleaux plus petits, en divisant les ingrédients uniformément, et servez).