Tout est dans la sauce (et les graines)

C'est officiellement la saison des grillades. Pendant que vous brossez les grilles du gril et que vous préparez vos protéines et vos légumes, n'oubliez pas de préparer une sauce brillante et piquante pour servir. Les condiments herbacés et citronnés, tels que les salsas et les pestos, complèteront et rehausseront vos grillades carbonisées. Et le zhoug est une sauce que vous devriez envisager d'ajouter à votre répertoire.

Le zhoug (prononcé zoog) est un condiment yéménite omniprésent composé de piments verts ardents, d'herbes feuillues fraîches et d'épices moulues, dont la cardamome, le carvi, la coriandre et le cumin. Le grillage et le broyage des graines d'épices entières valent l'étape supplémentaire et donneront la saveur la plus profonde et la plus parfumée à la sauce. La méthode de grillage est simple : faites simplement chauffer les épices entières dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis broyez-les finement dans un mortier ou un moulin à épices. Pour la cardamome, cassez les gousses pour libérer les petites graines foncées et jetez les coques des gousses. (Pour ce faire, placez les gousses sur une surface de travail et frappez-les avec le fond d'une tasse ou d'un verre à fond épais.) Si des épices entières ne sont pas disponibles, des épices moulues en pot peuvent être remplacées.

Le zhoug est censé être épicé, mais vous pouvez réguler sa chaleur en incluant ou en omettant les graines des piments. Une fois préparé, le zhoug a une myriade d'utilisations. Mélangez-le dans du yogourt pour une trempette ou étalez-le sur du pain plat, des sandwichs et des hamburgers. Allongez-le avec de l'huile d'olive pour une vinaigrette aux herbes ou utilisez-le comme garniture pour les œufs, les ragoûts, les céréales et le couscous. Il est également délicieux sur des légumes rôtis, de la viande, du poulet ou du poisson, comme l'espadon dans la recette ci-dessous. Une fois préparée, la sauce peut être réfrigérée jusqu'à cinq jours. Notez que sa chaleur diminuera avec le temps. Servir le zhoug à température ambiante.

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Temps actif : 25 à 35 minutes

Durée totale : 25 à 35 minutes

Rendement : Pour 4 personnes ; donne environ 1 tasse de sauce

Zhou :

1 cuillère à café de graines de carvi

1 cuillère à café de graines de cumin

1/2 cuillère à café de graines de coriandre

1/2 cuillère à café de grains de poivre noir

1/2 cuillère à café de graines de cardamome verte, d'environ 4 gousses

4 piments verts épicés, tels que serrano ou jalapenos, épépinés si désiré, hachés grossièrement

3 gousses d'ail, hachées

1 bouquet de feuilles de coriandre fraîche et de tiges tendres

1/2 tasse de feuilles de menthe fraîche

1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

1/4 cuillère à café de sel casher, ou plus au goût

1/4 cuillère à café de piment d'Alep

4 steaks d'espadon, chacun de 6 à 8 onces et de 3/4 à 1 pouce d'épaisseur

Huile d'olive vierge extra

Sel casher

Poivre noir fraichement moulu

quartiers de citron

Préparez le zhoug : Mélangez le carvi, le cumin, la coriandre, les grains de poivre et les graines de cardamome dans une petite poêle. Faire griller à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes, en secouant la poêle de temps en temps. Transférer les épices dans un moulin à épices ou un mortier avec pilon et broyer finement. Mélanger les épices moulues, les piments, l'ail, la coriandre et la menthe dans un robot culinaire. Pulser pour hacher. Ajouter l'huile, le citron, le sel et le piment d'Alep et mélanger. Si elle est trop épaisse, ajouter plus d'huile pour obtenir une consistance de salsa. Goûtez et ajoutez plus de sel si vous le souhaitez.

Badigeonner l'espadon d'huile et assaisonner de sel et de poivre.

Griller à feu moyen-élevé direct jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués et cuits au centre, en les retournant une fois, de 8 à 10 minutes.

Sinon, disposez l'espadon dans un plat allant au four. Placer dans un four à 400 degrés. Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, 15 à 20 minutes, selon l'épaisseur des steaks. Si désiré, allumer le gril environ 1 minute avant la fin pour dorer légèrement.

Servir l'espadon avec des quartiers de citron et le zhoug pour le cuiller et l'arroser.

Lynda Balslev est une écrivaine primée, auteure de livres de cuisine et créatrice de recettes basée dans le nord de la Californie. Visitez TasteFood sur TasteFoodblog.com.

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