Baratza Encore ESP Review : Un moulin pour presque tous les types de café

Joe Ray

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9/10

Une grande partie de mon travail consiste à tester les produits de cuisine et les livres de cuisine que je passe en revue. Les mots ne s'écrivent pas d'eux-mêmes, mais je vis avec le matériel que je passe en revue pendant des semaines ou des mois à la fois, en griffonnant au fur et à mesure que je l'intègre dans ma vie avant de commencer un brouillon. La chose étrange à propos du test d'un nouveau moulin à café de Baratza, qui pourrait soi-disant tout faire, de l'espresso à mouture fine à la presse française grossière, c'est que je n'ai pratiquement pas pris de notes. Cela signifie généralement que c'était fantastique; soit ça, soit j'étais vraiment lâche.

Une partie de cela est une pure familiarité. Le nouvel Encore ESP à 200 $ de Baratza est une version améliorée de l'Encore original, le favori critique très performant et le broyeur que j'utilise à la maison. Les deux sont si similaires, mon ancien s'intègre parfaitement dans l'emballage de l'ESP. Mon Encore original est un bourreau de travail bien-aimé, bien adapté pour créer des bases pour tout, de l'AeroPress au goutte à goutte à la presse française. J'ai le mien depuis plus de 10 ans, j'ai fait une révision il y a quelques années, et il fonctionne toujours très bien. Les baratzas sont réparables et l'entreprise est agréablement pro-réparation.

La principale différence entre l'ESP et l'Encore d'origine est que le nouveau peut moudre pour l'espresso. (Ou devrais-je dire Espresso ?) Oui, vous pouvez faire moudre l'original pour l'espresso, mais il n'est pas fait pour le faire. Les moulins à expresso doivent pouvoir effectuer de très petits changements de taille de mouture pour faire face aux besoins instables du café moulu fin - une simple fluctuation d'humidité modifiera la qualité d'un cliché - et l'Encore d'origine n'est pas conçu pour cela.

L'ESP l'est. La moitié des étapes de sa gamme de mouture concernent les cafés que la plupart d'entre nous préparent couramment à la maison, comme AeroPress, verser-over, goutte à goutte, Chemex et presse française. La nouvelle capacité est que l'autre moitié de cette gamme est destinée aux besoins de mouture fine de l'espresso. Un représentant de l'entreprise m'a dit que pour les étapes 0 à 20, chaque clic déplace la bavure de 20 microns verticalement, et des étapes 21 à 40 - ce qu'ils appellent la "plage de filtres" - elle se déplace de 90 microns.

Les broyeurs à domicile ont du mal à obtenir ce style tout-en-un, qui est un peu une licorne de l'industrie. Habituellement, les fabricants se concentrent sur la gamme de filtres et laissent la mouture de l'espresso au café. La possibilité de trouver un moulin qui fait tout à un prix raisonnable est le rêve d'un passionné de café.

Joe Ray

Comme l'Encore d'origine, des moutures plus grossières se déversent dans le bac à marc de l'ESP, mais pour l'espresso, vous pouvez moudre dans une "tasse doseuse", qui s'intègre parfaitement dans un porte-filtre, la "poignée" qui maintient la rondelle de marc dans une machine à expresso. Comme vous ne pouvez pas utiliser l'ESP pour distribuer les marcs directement dans le porte-filtre, ce que vous pouvez faire avec certains broyeurs professionnels, c'est une solution de contournement intéressante, vous permettant de transférer les marcs sans faire de dégâts.

Pour mes tests, j'ai emprunté une belle et robuste machine à expresso Diletta Mio aux bonnes gens de Seattle Coffee Gear. Non seulement la classe Mio a monté mon plan de travail, mais son utilisation signifiait que je pouvais traiter ses performances constantes comme une variable fixe dans mes tests, me permettant de consacrer toute mon attention au broyeur.

L'ESP a bien fonctionné. La composition d'un expresso implique des essais, des erreurs et de l'expérience. À moins que vous n'ayez de la chance, chaque fois que vous utilisez un lot de grains frais ou nouveau, vous devez presque certainement ajuster la mouture, ce que vous devrez peut-être même faire quotidiennement. Vous tirez un coup et faites des ajustements en fonction de la façon dont il est sorti, en vous frayant un chemin vers quelque chose de merveilleux à boire. Je suis resté simple avec des tests à domicile et je suis resté fidèle à un rapport de un pour deux, généralement 16 grammes de grains pour 32 grammes d'espresso liquide, que j'ai pesé en plaçant ma tasse sur une balance au fur et à mesure que le coup se déversait. Pour éviter de sous-extraire ou de sur-extraire votre café, vous voulez que votre dose atteigne ce poids en 24 à 30 secondes.

S'il n'y avait pas assez d'espresso après 30 secondes, j'ai ajusté l'ESP pour rendre la mouture un peu plus grossière pour le coup suivant. S'il coulait trop librement, je le resserrais. Ayant lutté avec cela en utilisant d'autres broyeurs et machines, j'ai été impressionné par les performances de l'ESP. J'ai parcouru plusieurs torréfactions différentes : certaines de Passerine Coffee Roasters, que j'ai achetées chez Empire Roasters and Records à Seattle, la torréfaction italienne biologique de Fidalgo, le mélange Espresso Herkimer de Columbia City Bakery et une torréfaction foncée sans étiquette que mon père a ramassée lors d'une visite à Île de Bainbridge, Washington. L'utilisation de grains différents m'a obligé à utiliser le broyeur pour m'adapter. Ce n'étaient pas des plans précis pour les perfectionnistes de l'espresso, mais ils étaient parfaits pour les gens comme moi qui veulent faire de l'espresso à la maison avec une variété d'autres styles de café. Je me suis vite rendu compte que je pouvais potentiellement me contenter de l'ESP pour un usage mixte, pendant des années, voire pour toujours.

Dans cet esprit, j'ai emmené l'ESP avec moi pour voir des amis au laboratoire de Seattle d'Olympia Coffee Roasting Company. Je voulais voir s'ils pensaient que l'ESP était aussi solide que moi à l'espresso, puis essayer des cafés filtre et voir s'il était capable de tout faire.

Nous avons tout de suite heurté des dos d'âne. Tout d'abord, nous avons réalisé que l'ESP est tout aussi bruyant qu'un Encore normal. (Nous examinions également un autre broyeur plus silencieux à l'époque et le bruit se démarquait vraiment.) Un autre est que si l'ESP a 40 étapes entre grossier et ultra-fin, ces étapes ne correspondent pas du tout aux réglages sur le Encore classique, qui en compte également 40 ; ce sera surmontable mais déroutant pour les fidèles de Baratza. Un peu pire, l'indicateur sur l'ESP que nous avons testé ne s'alignait pas parfaitement au-dessus des numéros d'étape.

Broyeur Orchard Encore ESP

Note : 9/10

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"Je ne sais pas si je suis à l'étape 15", a déclaré le copropriétaire d'Olympia, Sam Schroeder, qui tournait la trémie pour ajuster la taille de la mouture. "C'est vraiment bâclé."

Les choses se sont améliorées après cela cependant. Sam s'occupait du broyeur et la formatrice de vente au détail d'Olympia, Reyna Callejo, dirigeait la machine à expresso pendant que je m'asseyais et regardais les experts travailler. À chaque fois, le duo a utilisé 18 grammes de mélange Big Truck, pour atteindre 36 grammes d'espresso. La taille de mouture 15 était trop grossière, et 12 et 8 l'étaient aussi. Six était trop bon, et 7, comme l'a déclaré Reyna, "a le goût de Big Truck!"

Dans le langage barista d'Olympia, cela signifiait qu'il était exactement là où il devait être.

Sam était encore un peu accroché à la numérotation décentrée, mais cette session de numérotation lui en disait beaucoup. "Je n'aime pas la façon dont les chiffres ne s'alignent pas, mais j'aime le réglage fin."

Nous avons tous apprécié le goût du café et apprécié le corps aussi, quelque chose que les fraises coniques comme celles de l'ESP peuvent souvent faire mieux que leurs concurrents à fraises plates. Les moulins à meules plates sont généralement bons pour la consistance de la mouture, mais le café qu'ils font peut être un peu plus d'une note ; c'est compliqué, mais au final, c'est généralement une question de préférence personnelle.

"Il y a plus de variabilité dans la taille de mouture de l'ESP, mais ce n'est pas nécessairement mauvais", a déclaré Reyna.

Se dirigeant vers un rendez-vous, Sam a donné sa bénédiction à l'ESP, le qualifiant de "assez impressionnant pour un moulin à 200 $".

Reyna l'a pris à partir de là alors que nous explorions les capacités de broyage grossier. Elle a commencé à verser dans une Kalita Wave, un lot basé sur la taille de mouture 28, un sur 25, louant sa vitesse de mouture au fur et à mesure. Sur la taille de mouture 20, elle a déclaré que ce serait celle-là, et cela s'est avéré faire une sacrée bonne tasse.

Ensuite, nous avons resserré un peu la mouture pour essayer la méthode de brassage préférée actuelle de Reyna, en plaçant un filtre Chemex dans un goutteur Origami, créant ce qui était essentiellement un hybride entre le Chemex classique et le café à verser. Sur la taille de mouture 30, il broyait les grains à ce qu'elle appelait la "vitesse turbo", révélant une consistance légèrement variée dans la mouture.

« Des rochers ! » elle a déclaré: "Regardez-les tous."

Un terrain relativement grand s'élevait au sommet du lit après qu'elle y ait versé l'eau, et Reyna a dit que la prochaine fois, elle essaierait une mouture plus fine. Nous avons convenu que ce qu'elle faisait était déjà assez bon, avec une texture agréable, et qu'il serait facile de se frayer un chemin vers une tasse encore meilleure.

"La variation de la taille de la mouture est une préférence personnelle", a-t-elle déclaré, abordant la question quelque peu controversée de la cohérence de la mouture, "Certains sont souhaitables, aucun n'est trop monotone, mais beaucoup peut être beaucoup pour certaines personnes."

À partir de là, nous sommes allés à l'extrémité des capacités de taille de mouture, explorant ce que les fans de presse française et d'infusion froide devaient attendre avec impatience. Pour commencer, elle a versé une cuillère à soupe de marc sur le comptoir, où nous avons noté une bonne quantité de variabilité dans la taille de la mouture.

"Cela pourrait vous donner une presse française plus boueuse", a-t-elle dit, avec ce qui aurait pu être une note de déception dans sa voix, "mais c'est aussi une méthode plus indulgente."

Nous étions allés assez loin dans les tests pour que j'ai demandé à Reyna si nous avions un vrai polyvalent, un moulin qui pouvait tout faire, de l'espresso finement moulu à la presse française grossière.

« Presque ! Tu ne vas pas passer un bon moment à meuler vraiment grossièrement. »

Oh mec, nous étions si proches.

De retour à la maison, j'ai vu ce qu'elle voulait dire; c'était fait pour une presse française bonne mais plus lente que celle à laquelle je suis habitué. En tant que buveur régulier de presse française, un peu de boue ne me dérange pas, mais je ne savais pas si j'en voudrais autant à partir de maintenant. Pourtant, j'ai trouvé cette machine impressionnante.

Dans l'ensemble, je n'avais pas pris beaucoup de notes sur la machine car elle était si impressionnante qu'elle était capable de broyer une gamme presque complète de types de café. Si j'étais une cafetière domestique régulière qui voulait faire de l'espresso - et qui aimait aussi la simplicité du goutte à goutte, la méditation du versage et la mouture plus grossière de Chemex - ce n'était peut-être pas parfait pour un café. Mais comme Reyna me l'a rappelé, "Ça fait de l'espresso. C'est beaucoup."

Broyeur Orchard Encore ESP

Note : 9/10

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